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广西快乐十分初几开:如何選擇沖泡祁門紅茶的用水

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水是茶之母。有茶聯云:“泉從石出性宜冽,茶自峰生味更圓?!薄把鎰詠乃?,蒙頂山上茶?!薄熬肴干?,活水煮龍團?!彼實暮沒抵苯佑跋觳杼賴鬧柿?。所以,茶人自古就非常講究泡茶用水。

水是茶之母。有茶聯云:“泉從石出性宜冽,茶自峰生味更圓?!薄把鎰詠乃?,蒙頂山上茶?!薄熬肴干?,活水煮龍團?!彼實暮沒抵苯佑跋觳杼賴鬧柿?。所以,茶人自古就非常講究泡茶用水。

在中國古代諸多茶書中,有不少是評鑒水質的。但真正將品水藝術化、系統化的還是明人田藝蘅。他在《煮泉小品》中說:“茶。南方嘉木,日用之不可少者,品同有微惡,若不得其水,且煮之不得其宜,雖佳弗佳也?!?/span>

好茶要用好水泡。茶與水的關系,就像魚與水的關系一樣親密。明人張源在《茶錄》中說:“茶者水之神,水者茶之體,非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體?!泵鞔糯蟾叢凇睹坊ú萏帽始恰方碭敲魅匪得鰨骸安櫳員胤⒂謁?,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣”八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?!彼緯鄙卸凡?,對用茶之水要求之高,是現代人難以想象的。宋代江休復《嘉佑雜志》云:“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶。蔡茶精,用惠山泉。蘇茶劣,改用竹水煎,遂能取勝?!彼詹盼討傅氖撬臻?,北宋文學家,書畫家;蔡君謨指蔡襄,大小龍團始于丁謂,成于蔡襄,著有《茶錄》。這些都說明選擇好水在品茗藝術中的重要作用。

名茶得甘泉,猶如人得仙丹,精神頓異。尢好水是不可與論茶的。

(一)王安石與蘇軾關于水的故事

王安石(1021一1086),字介甫、號半山、封荊國公。漢族。江西臨川人,北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王臨川集》、《臨川詩拾遺》等存世。

蘇軾(1036—1101),字子瞻、號東坡居士。北宋文學家、書畫家。四川眉山人,官至禮部尚書。他才華橫溢,在詩、詞、文、書畫方面均有杰出的成就。著有《東坡集》,嗜茶,有茶詩、茶詞和茶文100多篇。

蘇軾被貶黃州團練副使時,王安石請他到府上飲酒話別。臨別時,王安石說自己多年來得了“返回痰火之癥”,須用陽羨茶才能治愈。如今陽羨茶已有,獨缺瞿塘峽之水,否則難以奏效。蘇軾答應而去。

從四川,途徑瞿塘峽,蘇軾被三峽秀麗的風光迷住了,早把王安石取水之托忘到腦后。

瞿塘峽人稱“中峽”。過了中峽蘇軾才想起王安石的囑托。蘇軾是位灑脫的人,心想上、中、下三峽相通,本為一江之水,有什么區別?再說,王安石又如何分辨得出?于是汲滿一甕下峽水,送到王安石家。

王安石大喜,當場煎水瀹茶,將一小撮陽羨茶投入白瓷定窯碗中,侯水如蟹眼,注入碗中,過了好久,方視茶色。

王安石眉頭一攢,問蘇軾:“這水,取于何處?”蘇軾慌忙搪塞道:“是從瞿塘中峽取來的?!蓖醢彩倏戳絲床杼?,厲聲說道:“你不必瞞騙老夫,這明明是下峽之水,豈能冒充中峽之水!”

蘇軾大驚,急忙謝罪,并請教王安石是如何看出破綻的。王安石說:“上峽之水性急、下峽則緩,唯有中峽之水緩急相半。太醫以為老夫此疾可用陽羨茶治愈,但用上峽之水煎茶味太濃,下峽之水太淡,惟中峽之水適中,恰到好處。如今見茶色半晌才出,便知是下峽之水?!?/span>(摘自王從仁《茶趣》)。

(二)古人擇水標準

古人對泡茶用水的選擇,講究水要甘而潔、清活新鮮。尤其重視水源,強調用活水。唐代陸羽在《茶經?五之煮》中云:“其水,用山水上,江水中,井水下?!薄捌瀋剿?,揀乳泉,石池漫流者上?!薄捌浣∪ト嗽墩?,井水取汲多者?!本蛻餃茄?,明人高濂在《遵生八箋?茶》中言:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄、不奇則蠢、不清則濁、不幽則喧,必無佳泉?!弊酃酃湃爍髦旨椒?,概括起來,一是看其活、二是測其清、三是試其輕、四是品其甘、五是選其冽。

一看其活:就是要用流動的水。流水不腐,沒有異味。宋代唐庚在《斗茶記》中云:“水不問江井,要之貴活?!焙小盾嫦嬉曰啊返潰骸安璺腔釧?,則不能發其鮮馥,東坡深知其理矣?!?/span>

二測其清:就是要求水無色透明,無沉淀物。三試其輕:采用衡器測量,以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量天下名泉。他在《玉泉山天下第一泉記》中寫道:“水之德在養人,其味貴甘,其質貴輕。然三者正相資,質輕者味必甘,飲之而蠲疴益壽。故辨水者恒于其質之輕重分泉之高下焉?!彼乇鶼舶醚┧氬?,他認為用雪水烹茶更勝于泉水,因為雪水來自天上,比重更輕。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便寫道:

汲泉便拾松枝煮,收雪亦就竹爐烹。

泉水終弗如雪水,以來天上潔且清。

四品其甘:宋蔡襄在《茶錄》中云:“水泉不甘,不能損茶性?!彼健案省?,就是水一人口,舌與兩頰之間產生甜滋滋的感覺,頗有回味。

五選其冽:就是水的溫度要冷、要寒。寒冷的水,尤其是冰水、雪水,滋味最佳。這是因為水在結晶過程中,雜質下沉,較為潔凈。至于雪水,更是寶貴。屠隆在《考粲余事》中云:“雪為五谷之精、取之煎茶幽人清況?!畢執蒲еっ?,自然界中的水,只有雪水、雨水才是純軟水,最易泡茶。

(三)好水的標準

決定水質優勢的主要因素是水的硬度。即溶于水的鈣、鎂含量。水質硬度大,鈣、鎂含量高,茶湯浸出率低,湯色泛黃,產生渾濁,茶味淡,香氣降低。那么,什么樣的水才能算的上好水呢?

從現代角度看,適宜泡茶的水其色度不得超過15度,渾濁度要小于5度,不得有異色、異味和肉眼可見物。其化學指標:

1.酸堿度接近中性pH以6.5~8.5為宜。紅茶湯色對酸堿度的反應很敏感,用pH為7的水沖泡,茶湯自然酸度為pH4.8~5.0,湯色紅艷明亮;當茶湯pH>7時,紅茶湯色因茶黃素自動氧化而晦暗;當pH>9時,紅茶茶湯黯黑;pH<3時,紅茶茶湯則出現渾濁沉淀物。

2.硬度低于25度用硬度高的水泡茶,茶湯易形成沉淀產生渾濁。水的硬度一般是以每升水所含碳酸鈣的量來衡量,含量在1毫克/升時為1度。硬度小于10度的為軟水,大于10度的為硬水,泡茶以軟水為佳。

3.重金屬含量達標要求氧化鈣不超過250毫克/升,鐵不超過0.3毫克/升,錳不超過0.1毫克/升,銅不超過0.1毫克/升,鋅不超過0.1毫克/升,揮發酚類不超過0.002毫克/升,陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。

4?毒理學指標不超氟化物不超過1.0毫克/升,適宜濃度為0.5~1.0毫克/升,氰化物不超過0.05毫克/升,砷不超過0.04毫克/升,鎘不超過0.0l毫克/升,鉻(六價)不超過0.5毫克/升,鉛不超過0.1毫克/升。

5?細菌指標范圍內細菌總數在1毫升水中不得超過100個,大腸菌群在1升水中不超過3個。

(四)宜茶用水

按照水的來源,宜茶用水可分為天水類、地水類、再加工水三大類。

1.天水類包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最適泡茶。這是因為立春雨水得自然界春發萬物之氣,用于煎茶可補脾益氣。我國中醫認為露是陰氣積聚而成的水液,是潤澤的夜氣。甘露更是“神靈之精、仁瑞之澤、其凝如脂、其甘如飴”。用草尖上的露水煎茶可使人身體輕靈、皮膚潤澤。用鮮花中的露水煎茶可使人容顏嬌艷。

2.地水類

(1)泉水??蒲Х治霰礱?,泉水涌出地面之前為地下水,經底層反復過濾,涌出地面時,水質清澈透明。沿溪澗流淌,吸收空氣,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營養成分。用之泡茶,色香味俱佳。

(2)江、河、湖水。均屬地表水,含雜質較多,渾濁度較高。一般說來,江、河、湖水沏茶難以取得較好的效果,但在遠離人煙、植被生長繁茂、污染物較少之地的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。正如唐陸羽所言:“其江水,取去人遠者”,就是這個道理。

(3)井水。井水一般為淺表地下水,缺氣流動,硬度大,水質差,且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶,宜取深井之水。因為深井之水雖也屬地下水,但在耐水層的?;は?,不易被污染;同時過濾充分,水質、潔凈,同樣也能泡得一杯好茶。有些井水含鹽量高,不宜用于泡茶。

(4)自來水。一般采自江、河、湖水,經過凈化處理后符合飲用水衛生標準。但有時因為處理水質所用的氯化物過多,自來水產生一種異味,對沏茶是不利的??山岳此⑷私嗑壞娜萜?,讓其靜置過夜,使說來,汀、河、湖水沏茶難以取得較好的效果,但在遠離人煙、植被生長繁茂、污染物較少之地的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。正如唐陸羽所言:“其江水,取去人遠者”,就是這個道理。

(3)井水。井水一般為淺表地下水,缺氣流動,硬度大,水質差,且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶,宜取深井之水。因為深井之水雖也屬地下水,但在耐水層的?;は?,不易被污染;同時過濾充分,水質潔凈,同樣也能泡得一杯好茶。有些井水含鹽量高,不宜用于泡茶。

(4)自來水。一般采白江、河、湖水,經過凈化處理后符合飲用水衛生標準。但有時因為處理水質所用的氯化物過多,自來水產生一種異味,對沏茶是不利的??山岳此⑷虢嗑壞娜萜?,讓其靜置過夜,使氯氣揮發散去。煮水時適當延長沸騰的時間,也可收到較好的效果。如用自來水泡茶最好的辦法是,在煮水的容器內置1~2節竹炭與自來水一起煮,能吸收異味、凈化水質,達到理想的泡茶效果。

竹炭一般系選擇高山5年以上生的毛竹為原料,經特殊工藝高溫燒制而成的一種炭。竹炭的最大特性是分子結構呈六角形,質地堅硬,細密多孔,具有超強的吸附性。目前初步研究表明,竹炭對污水中的色度和濁度以及化學耗氧量(COD)去除效果明顯;對污水中總氮的去除率近100%;對污水中有機磷農藥的去除有一定效果,對水體中樂果的去除效果達70%,對甲基硫磷達60%,可完全吸附自來水中的余氯,分解三鹵甲烷的毒素,凈化水質,使水質呈弱堿性,用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水類主要指經過再次加工而成的太空水、純凈水和蒸餾水等。